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primi piatti

Cena della vigilia di Natale e brodo a seguire…

dicembre 15, 2009 by luisellafaggioli in primi piatti with 0 Comments

Un cenno per la cena della vigilia di Natale, a base di un menù magro, come prevede la tradizione: ottimi gli spaghettini con le sarde oppure con aglio , olio, prezzemolo ed acciughe e , nel caso vi siano ospiti, conditi con burro (sciolto a bagnomaria) e  cosparsi di uova di lompo o di capelin; si potrebbe optare, per il secondo, su una porzione cadauno, di anguilla marinata (semprechè sia gradita) e una fettina di polenta abbrustolita, con contorno di verdure cotte singolarmente al vapore, per completare.

Dopo la cena si potrà già avviare la preparazione del brodo per il giorno di Natale:, avremo già in cucina i tagli di manzo e quanto si sarà voluto aggiungere quali:

  • scamone, girello/garretto
  • gallina, cappone (ne basta un quarto o una metà)
  • lingua (di manzo o di vitello) fatta bollire prima a parte
  • testina di vitello  (si trova in commercio gia preparata arrotolata e va cotta a parte con l’aggiunta nell’acqua di  sale ed un cucchiaio di farina e uno di aceto per ogni litro, si uniscono poi gli aromi: prezzemolo, alloro ecc.
  • cotechini

quindi si potrà già mettere l’acqua a bollire con gli aromi d’uso (cipolla, carota, sedano, chi aggiunge anche un pomodorino, chi un pezzetto di foglia di alloro) immergervi prima la carne di manzo e poi in sucessione gli altri tagli. Nel corso della bollitura si formerà in superficie del brodo una schiuma  che va eliminata con cura con una schiumarola o con un passino fine; si insisterà nel toglierla fino a che questa  non verrà più evidenziata.

Una volta completato l’inserinento dei vari tagli, salare ed unire qualche grano di pepe. E’ importante che l’acqua di cottura copra la carne senza essere troppo al di sopra di questa, il livello si dovrà mantenere aggiungendo altra acqua bollente nel corso della cottura.

Lingua e testina vanno bollite e cotte a parte prima di essere inserite nel brodo generale (chiamiamolo così); come pure vanno lessati a parte i cotechini e lo zampone senza mai immergerli nel brodo generale.

Note curiose:  ho imparato molto, quando ero ragazzina, dalle donne venete che facevano la spesa in macelleria; chiedevano tagli di carne economici per il brodo: copertina, taglio reale, punta de petto, raramente muscolo, ossi de roston, ossi col midollo per la pearà (immancabile sulle nostre tavole con il bollito), teste de tacchin, colli de tacchin da preparare poi ripieni, le regueste (durelli di pollo), ecc.  Ascoltavo e mi piaceva molto sapere da loro come dopo li avrebbero cucinati!

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