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primi piatti

Le mie note sul brodo delle feste

Certo il brodo di carne attualmente può essere ben diverso, come assortimento di tagli, da quello che si preparava un tempo in famiglia.  Mi ricordo che venivano scelte parti diverse del manzo come il girello o il muscolo, una parte di punta di petto o di taglio reale, ed ancora un po’ di nervetti di vitello, un quarto di gallina, una testa di tacchino, infine due o tre ossa da brodo  (in dialetto veronese: ossi de roston“).

Ancora oggi però la preparazione, per ottenere un buon brodo non cambia, le parti meno pregiate delle carni si immergono in acqua fredda assieme alle verdure: foglie e gambo di sedano, 1 carota, 1 cipolla con infisso il chiodo di garofano, 1 pomodorino; una volta alzato il bollore si aggiunge il pezzo di carne più buono che servirà per il lesso da tagliare. Si continua la bollitura unendo il sale necessario, provvedendo alla schiumatura in superficie e levando il grasso in eccesso.

Una volta cotta meglio lasciare la carne nel brodo fino al momento di servirla.

Un accorgimento utile che a mia volta mi è stato insegnato: quando il lesso fatica a cuocere aggiungere 2 cucchiai di acquavite, senza timore, il brodo non si rovina.

Buone Feste!

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