Di solito, per consumare i carciofi, bisogna prima sfogliarli come le margherite, ma i “petali” (le brattee carnose) che si tolgono non buttiamoli; lasciamoli un poco in acqua acidulata con limone e poi lessiamoli. Con un cucchiaio raschiamo l’interno della parte concava per ricavarne la parte morbida di ogni petalo.
Serve un po’ di pazienza; ne verrà però una quantità sufficiente per fare un sugo. Rosolare nell’olio uno scalogno ben tritato, unire la polpa dei petali di carciofo, versare mezzo bicchiere di brodo e far cuocere per una decina di minuti; regolare la sapidità con poco sale e pepe. Lasciare intiepidire il composto completandolo con 70 g di ricotta fresca e un cucchiaio di parmigiano grattugiato, il tutto mixato-ridotto a crema, con la quale condire dei buonissimi garganelli paglia e fieno.