Piatto unico per il pranzo della domenica o di un giorno di festa: si trovano in vendita in questo mese di ottobre delle quaglie (da allevamento naturalmente) freschissime, grassottelle e già preparate per la cottura; è sufficiente fiammeggiarle, lavarle ed asciugarle.
Ingredienti (per 4 persone)
- 350 g di riso vialone nano
- 8 quaglie
- 150 g di guanciale (pancetta)
- 70 g di burro
- 100 g di parmigiano grattugiato
- 1 piccola cipolla a buccia gialla
- 1 litro (e più) di brodo bianco
- 1 bicchiere di acqua calda
- 16 foglie di salvia
- 1 rametto di rosmarino
- sale e pepe
Una volta preparate le quaglie introdurvi un pizzico di rosmarino e di sale/pepe,  fissarle ai lati del petto con uno stecco per spiedini,  interponendo ad entrambi i lati una foglia di salvia ed un pezzetto di guanciale. Imburrare il fondo di una teglia, sufficientemente larga da contenere le 8 quaglie, salarle anche in superficie e, a fuoco vivace, rosolarle per una decina di minuti. Coprire la teglia, abbassare il calore e continuare la cottura irrorando con il loro fondo di cottura e versando, al bisogno, qualche cucchiaio di acqua calda.
In un’altra casseruola far soffriggere nel burro, a fuoco basso, la cipolla tritata molto finemente, tenendo pronto a parte il brodo caldo; versare il riso, mescolare per riscaldarlo tutto e portarlo a cottura rigirandolo ed aggiungendo un mestolo di brodo mano a mano che questo viene assorbito, verso la fine completare unendo al riso 2 cucchiai del fondo di cottura delle quaglie (sugo senza il grasso liquido) ed il parmigiano grattugiato.
Versare il risotto pronto sul piatto grande da portata (possibilmente caldo), disporvi sopra od a lato le quaglie cospargendole con un poco del loro sugo caldo (sgrassato).
