Fegato alla veneta

Ho imparato ad apprezzare il fegato di bovino anche per questa preparazione che di preferenza vorrrebbe, come suo ingrediente, il fegato di vitello. Il costo del fegato di bovino è nettamente inferiore a quello del vitello perciò quando lo si trova in vendita bello fresco e già tagliato a fettine sottili, si può senz’altro utilizzarlo per questa ricetta.

  • Ingredienti:
  • 500 g di fegato di bovino (e/o vitello)
  • 500 g di cipolle bianche
  • mezzo bicchiere di aceto di mele
  • 40 g di olio extravergine d’oliva
  • 50 g di burro
  • una manciata di prezzemolo
  • sale e pepe in giusta misura

Lavare le fettine di fegato sotto l’acqua corrente, metterle poi in un contenitore con 1 litro di acqua e mezzo bicchiere di aceto di mele lasciandole immerse per qualche minuto; scolarle e farle asciugare su carta da cucina assorbente poi tagliarle a striscette non troppo larghe.

In un tegame largo, basso con bordi, versare sia l’olio che il burro e appena caldi, unirvi le cipolle affettate finemente (anche con l’affettatrice), coprire e lasciar cuocere per circa 10 minuti a fuoco basso, rigirando ogni tanto. Le cipolle saranno pronte quando l’acqua di vegetazione sarà evaporata ed i filetti saranno trasparenti. Mettere nel tegame le listarelle di fegato , ricoprirle con i filetti di cipolla e cuocere a fuoco vivace per circa 4 minuti muovendo con un utensile il fegato per farlo insaporire; in finale distribuire in superficie il prezzemolo tagliato, salare e pepare come di consueto.

Nota: nella nostra cucina, di solito, non si usano olio e burro accoppiati ma per il fegato ciò è utile, dato che le cipolle vanno cotte nell’olio mentre il fegato, cucinato solo con olio indurirebbe troppo, è quindi opportuna l’aggiunta del burro per mantenerlo nella giusta cottura.

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