I funghi in autunno sono proprio indicati in cucina, ogni tanto li cucino con piacere; compero per sicurezza quelli in vendita di allevamento e preferibilmente gli champignon color crema che mi sembrano più gustosi di quelli bianchi. Anche se so che non si dovrebbero lavare, ma solo pulire con un panno o con carta cucina, dopo aver tagliato la parte radicale finale, li sciacquo velocemente con l’acqua per togliere gli eventuali residui di terra e, scolati, li lascio qualche minuto sul panno assorbente, poi divido i gambi dalle cappelle.
I gambi mi sono utili per preparare un condimento per la pasta: taglio una patata a pezzetti e li faccio rosolare nell’olio, unisco i gambi dei funghi anch’essi tagliati in diagonale e rosolati a parte, un pizzico di pepe ed infine, fuori dal fuoco, aggiungo un pizzico di sale e del prezzemolo tritato.
Le cappelle invece, poste in un tegame che le possa contenere senza soprapporsi cuoceranno con un filo d’olio d’oliva sul fondo dove avremo già rosolato uno scalogno tagliato sottilissimo a rondelle, poi tolte e messe da parte; le cappelle dei funghi cuociono in pochi minuti, rigirare un paio di volte con l’aiuto di due cucchiai, irrorare con il loro sugo ed una spruzzatina di brandy (facoltativo), un pizzico di sale, ma proprio poco ed alla fine della cottura.
A questo punto si può cuocere la pasta, scolarla e condirla con la prima preparazione, aggiungiamo se serve una noce di burro e la grattugiata di formaggio grana. Per secondo pronte le cappelle di funghi accompagnate da “foglie di affettato” ed il pranzo è servito!